SANS GLUTEN :
QUE SAIT-ON ? QUE FAIT-ON ?

                                      QUE SAIT-ON ?                                      

LE GLUTEN

Le gluten est un composant, principalement constitué de protéines, de la graine de blé, d’orge, de seigle et d’avoine. Les protéines de ces graines sont de deux types : prolamines et glutélines, qui varient selon la graine.

Par exemple, pour le blé, la prolamine s’appelle la gliadine et la glutéline s’appelle la gluténine. (Voir tableau 1)

Tableau 1 : Le gluten des différentes céréales

Les gluténines du blé offrent des propriétés élastiques à la pâte et les gliadines lui fournissent l’extensibilité et la viscosité. Ces propriétés viscoélastiques sont fortement utilisées en boulangerie au cours du pétrissage de la pâte offrant au pain la possibilité d’être transformée en pain.

On retrouve à ce jour le gluten dans environ 70 % des denrées alimentaires présentes sur le marché, qu’il s’agisse d’un usage volontaire par les industriel ou de contamination croisée de produits naturellement sans gluten.

Aujourd’hui les recherches sont toujours en cours mais il apparaît que ce sont les prolamines et principalement celle du blé (la gliadine) qui provoque la maladie cœliaque.

Le cas particulier de l’avoine

Une controverse touche l’avoine et aujourd’hui la législation désigne l’avoine comme une céréale contenant du gluten, tout en indiquant que les intolérants pouvaient l’inclure dans leur alimentation. De nombreuses études se portent actuellement sur le sujet. L’une d’elle conclue que l’intolérance dépend de la variété d’avoine (Silano et al, 2014). Une seconde étude plus récente démontre que l’ingestion d’avoine entraîne une activation d’une réponse immunitaire chez les personnes cœliaques sans pour autant présenter une récidive des symptômes de la maladie. (Melinda Y Hardy et al, 2015)

Sources :
– Silano M et al.  Diversity of oat varieties in eliciting the early inflammatory events in celiac disease. Eur J Nutr. 2014
– Melinda Y Hardy et al. Ingestion of oats and barley in patients with celiac disease mobilizes cross-reactive T cells activated by avenin peptides and immuno-dominant hordein peptides, 2015

L’AFDIAG 

Créée en 1989, l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten) est une association gérée par des cœliaques et des parents de cœliaques. Elle comporte aujourd’hui plus de 6000 adhérents. Ces principales missions sont :

  • L’information
  • La défense des intérêts des cœliaques

L’AFDIAG conseille sur le régime alimentaire et apporte une sécurité aux intolérants en proposants aux industriels un contrat de licence pour l’utilisation en France de son logo : L’épi barré entouré. Visible en linéaire et reconnaissable par tous ce logo certifie les produits sans gluten c’est-à-dire dont la teneur ne peut dépasser 20 mg/kg par des analyses annuelles.

ACCÉDER AU SITE DE L'AFDIAG

LES DIFFÉRENTS NIVEAUX DE SENSIBILITÉ AU GLUTEN

La maladie cœliaque est le résultat d’une intolérance au gluten ou plus précisément à une ou plusieurs fractions protéiques qui le compose. C’est une maladie auto-immune prédisposée génétiquement (dans 95 % des cas) qui  entraîne une destruction des villosités intestinales et donc une mauvaise absorption des nutriments.

Les symptômes sont : vomissement, diarrhée, indigestion, acidité gastrique, reflux gastro-œsophagien, irritabilité, fatigue, ballonnement.. Le diagnostic s’effectue par la recherche d’anticorps transglutaminases dans le sang et la confirmation par une biopsie intestinale afin d’observer l’état de la muqueuse. Aujourd’hui il n’existe pas de traitement autre que retirer intégralement le gluten de son régime alimentaire.

À ce jour, moins de 1 % de la population française est intolérante au gluten.

L’allergie au gluten est un dysfonctionnement du système immunitaire mais ce n’est pas une maladie auto-immune comme la maladie coeliaque. En effet, l’allergie entraîne une réaction à l’encontre d’un composant externe à notre organisme,  de base inoffensif pour celui-ci. Une maladie auto-immune, quant à elle, est une réaction immunitaire à l’encontre d’un composant de notre corps.

De plus, les symptômes allergiques peuvent être cutanés et/ou digestifs et/ou respiratoires mais sont différents de ceux de la maladie cœliaque.

La sensibilité au gluten est la présence de symptômes proches de la maladie cœliaque (indigestion, acidité gastrique, reflux gastro-œsophagien, irritabilité, fatigue, ballonnement..) après l’ingestion de gluten, sans que la cause soit la dégradation de l’intestin par une maladie auto immune. En effet les marqueurs à ce jour définis comme étant ceux de la maladie cœliaque (anticorps anti-transglutaminase) ne sont pas retrouvés chez ces personnes.

Cette sensibilité pourrait avoir plusieurs origines. D’une part, elle pourrait être liée aux modifications génétiques du blé pour répondre aux besoins de l’industrie agroalimentaire. D’autre part, elle pourrait être causée du fait que la présence du blé dans les denrées alimentaires ait considérablement augmenté via les produits transformés et notamment sous forme d’amidon pour ces propriétés texturantes. Malgré ces hypothèses il n’y a pas encore à ce jour de connaissances précises sur l’origine de cette sensibilité.

On détermine alors cette sensibilité en remarquant une amélioration de la santé du patient en retirant le gluten de son alimentation. Cependant, cette amélioration peut aussi être la conséquence d’un effet placebo. De nombreuses recherches sont actuellement en cours afin de comprendre le mécanisme entraînant ces réactions différentes de l’allergie et de la maladie cœliaque face au gluten. Il n’y a encore pas de réponses quant à savoir si cette sensibilité est transitoire,  liée à l’auto-immunité ou encore néanmoins on retrouve chez certains patient dit « sensible au gluten » la présence d’anticorps anti-gliadine native.

Sources :
– U.Volta and R. De Giorgio, New understanding of gluten sensitivity, Nat. Rev. Gastroenterol. Hepatol, 2012.
– S. Goda et al. Maladie coeliaque : état des lieux, Rev Med Suisse, 2013

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L’OBJECTIF SANS GLUTEN KEÏAL

Nous souhaitons offrir à toute personne intéressée par un régime sans gluten, une large gamme de matières premières certifiées sans gluten.

Que vous soyez malade cœliaque ou simplement sensible au gluten, notre objectif est que vous puissiez trouver dans notre gamme tous les ingrédients pour vos recettes gourmandes et nutritives !

LA MÉTHODE SANS GLUTEN KEÏAL

La seule manière de garantir un produit 100% sans gluten est d’opérer la méthode sans gluten que nous avons mise en place.

Chaque lot de matière première venu de nos producteurs partenaires fait l’objet d’une analyse sur site et/ou en laboratoire afin de s’assurer que la matière contienne moins de 20 mg de gluten par kg (seuil défini par l’AFDIAG).

S’agissant de matières transformées (farines et flocons notamment) nous choisissons de travailler avec des transformateurs ne traitant pas de gluten pour limiter les risques de contaminations croisées.

Concernant l’ensachage nous avons mis en place un processus anti-allergène global permettant de garantir l’absence de contaminations croisées.

À la fin de chaque production, un échantillon de produit ensaché est analysé une dernière fois en laboratoire avant que le lot ne soit proposé à nos clients.

Pourquoi toutes nos graines ne sont pas certifiées AFDIAG ?

Depuis 2015, l’AFDIAG a transformé son contrat avec les entreprises, passant d’un contrat Français à un contrat Européen (valable dans tous les pays européens, la Suisse et la Norvège).

Dans les nouvelles règles de ce contrat il est indiqué que les graines ne peuvent pas porter le logo épi de blé barré entouré.  En effet, les graines sont considérées comme des produits non risquées car elles ne font pas l’objet de transformations et sont souvent rincées avant cuisson. Le Quinoa fait exception à cette règle et peut porter l’épi de blé barré (pour l’instant) !

Dans tous les cas TOUS les produits ensachés KEÏAL sont contrôlés et présentent une teneur en gluten < à 20 mg/kg, logo AFDIAG ou non !